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Ogni giorno dalle bufale campane si ricavano oltre 650mila litri di latte che servono a produrre la mozzarella di bufala campana DOP. È un prodotto che prevede tempi di lavorazione stretti: per rientrare nel disciplinare del consorzio di tutela, il latte deve essere lavorato entro 60 ore dalla mungitura. Da quattro giorni però gli allevatori non possono raggiungere i caseifici per effetto della protesta degli autotrasportatori nella regione, e questo latte rischia, appunto, di scadere.
Secondo il consorzio di tutela, il problema è che gli allevamenti campani non sono attrezzati per conservare quantità così grandi di latte. Hanno a disposizione serbatoi refrigerati nei quali viene al massimo raccolto quello delle due mungiture giornaliere, in attesa che i camion lo ritirino per portarlo ai caseifici, cosa che non sta avvenendo. Per l’industria l’assenza di materia prima significa circa 3 milioni di euro al giorno di mancati introiti.
Lo stallo riguarda in realtà sia gli allevamenti campani, che in totale sono circa 1.500, sia gli impianti di trasformazione, che sono poco meno di cento. La filiera è infatti bloccata in due punti: nel tratto che porta il latte dagli allevamenti alle imprese e in quello successivo, che porta le mozzarelle già prodotte sui circuiti della distribuzione. La situazione è del tutto inedita. Pier Maria Saccani, direttore del consorzio, dice che «un blocco della produzione così prolungato non si era mai verificato. Non sappiamo come la cosa evolverà in caso le agitazioni dei trasportatori dovessero continuare».
Il blocco sta riguardando tutti i produttori, senza eccezioni.
«Pensavamo di riuscire a continuare a lavorare perché gli allevamenti che ci forniscono il latte sono a pochi chilometri dal caseificio», racconta Marco Nobis, amministratore del caseificio Colonna di Castel Volturno, nel casertano. «Ma ci siamo dovuti fermare. Non avremmo comunque i materiali per confezionare la mozzarella: non arrivano neanche le scatole di polistirolo necessarie per spedirla».
Davide Letizia, titolare di un’azienda con 3.300 bufale e di un caseificio che lavora circa 30mila litri di latte al giorno, racconta che ha già accumulato circa 15mila litri di latte nei serbatoi del proprio allevamento, ormai quasi pieni. Considerando anche quello rimasto agli allevatori che conferiscono il latte al suo caseificio, la quantità bloccata arriva a circa 90mila litri. «Ho detto agli allevatori: avete un po’ di capacità di stoccaggio? Tenetelo voi, verrò a prenderlo dopo, se questa situazione finirà».
Il latte che non può essere trasformato in mozzarella DOP può essere congelato e poi utilizzato per altre produzioni, ma servono impianti attrezzati, che in Campania sono pochi. Può anche essere impiegato nell’alimentazione degli animali, in particolare dei vitelli, o recuperato per produrre biogas o come fertilizzante. Se non più utilizzabile per questi usi, occorre smaltirlo come scarto alimentare. Ma farlo ha dei costi, e soprattutto deve esserci qualcuno che viene a prenderlo.
La mozzarella di bufala campana DOP è uno dei prodotti più importanti dell’industria alimentare del Sud Italia, vale circa 850 milioni di euro all’anno di acquisti. Ha una storia lunghissima, che risale ai Borbone, a un impianto avviato nel Settecento a Carditello in provincia di Caserta, dove si sostituì con un latte più grasso, appunto di bufala, quello che si usava per la mozzarella. Oggi imprese e allevamenti sono concentrati soprattutto tra Caserta e Salerno, che insieme fanno oltre il 90 per cento della produzione italiana. Circa un terzo del prodotto viene esportato verso Francia, Germania, Spagna e Regno Unito.
Il latte in un camion fermo allo svincolo autostradale di Nola (Il Post)
In questo momento la mozzarella di bufala campana è di fatto introvabile, nei supermercati e anche nei negozi delle catene che la distribuiscono in Italia. Il punto vendita Fattorie Garofalo della stazione centrale di Milano normalmente riceve consegne tre volte a settimana, ma le ultime sono di sabato scorso. Al negozio di catena La Contadina di Brescia, uno dei settanta punti vendita, gli arrivi erano quotidiani, ora sono fermi da cinque giorni. Lo stesso avviene nella grande distribuzione organizzata: i tre fornitori campani a marchio Coop che producono per la catena sono fermi da giorni.
La mozzarella di bufala, da un punto di vista tecnico, viene definita un prodotto «freschissimo». Significa che ha una vita commerciale che non può superare i 15 giorni dal momento della confezione, e questo incide sul sistema di trasporto. I caseifici spediscono le mozzarelle quasi ogni giorno, generalmente dal primo pomeriggio fino alla sera: normalmente i camion refrigerati raggiungono in 24 ore i centri di distribuzione italiani. Per le consegne in Europa la merce viene prima portata nei poli logistici del Nord Italia, per esempio a Bologna o Verona, dove viene smistata su altri camion diretti all’estero o su aerei cargo, se la destinazione è più lontana, per esempio Stati Uniti e Giappone. Il viaggio può durare complessivamente quattro o cinque giorni.
I costi del trasporto vengono calcolati principalmente in due modi: in base al peso della mozzarella e alla distanza da percorrere, con una tariffa per chilogrammo che cambia a seconda della destinazione, oppure in base allo spazio occupato sul camion. Dall’inizio dell’anno le tariffe di trasporto sono aumentate del 30-40 per cento, rincari che i caseifici hanno dovuto assorbire nei propri costi.
Domenico Raimondo, presidente del consorzio di tutela della mozzarella di bufala e titolare di un caseificio che normalmente produce circa duemila chili di mozzarella al giorno, dice di «comprendere le ragioni della protesta», ma aggiunge che «il blocco sta danneggiando aziende che hanno già dovuto affrontare gli stessi rincari degli autotrasportatori, dall’energia ai carburanti, dai mangimi ai foraggi».
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